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舌尖上的惠州

2014-12-10 14:34:36 来源:

【导读】:今天由小编给大家介绍舌尖上的惠州。惠州的饮食文化历史悠久,它作为粤菜的菜系组合之五,也作为东江流域人们一向引以为荣的骄傲,已成为东江文化特色中不可缺少的组成部分。惠州自隋代设循州府以后,一直是“岭南名都”“粤菜重镇”,其历史文化在省内外有一定的地位和影响,近代以来,惠州又是广东历史文化名城之一。因此,惠州在历史上长期形成的传统民间生活方式与饮食习惯,其内容之丰富,而又多姿多彩;各种风味兼容并蓄,应有尽有。惠州的发展史和其特殊的地域条件,形成了惠州民间传统的风俗文化与饮食习惯。应其地理位置来分析:一是古代的北方军旅流落定居,客家人南迁循州一带;二是惠州又处于粤东中南部,恰好是广东三大方言语系(粤、客、闽南)的夹缝之间,惠州深受三大语系的影响,使惠州风俗文化和饮食习惯形成了一种“兼容并蓄、风姿独异”的特征。舌尖上的惠州又是怎么样的呢?请往下看!

舌尖上的惠州

随着饮食文化的不断发展,当今的东江美食也逐步趋于完善而形成自己独特的风格,东江菜也开始更具有内涵的文化品味,全国各大中城市乃至东南亚地区,越来越多的中外游客都喜欢品尝独树一帜的东江菜。惠州美食有三件宝:东江盐焗鸡、酿豆腐、梅菜扣肉。尤其是梅菜扣肉在海内外颇具盛名。其实,这是东江客家人在饮食文化方面的杰作。下面介绍这几个富有东江风味的东江菜:

东江盐焗鸡。鸡有多种多样的烹饪方法,而盐焗鸡可以说是最富有特色的一种。东江盐焗鸡是东江菜肴传统特色的一大名菜,它的特点是:皮脆、肉滑、骨香、味浓。传说它来源于东江惠阳盐场。当时人们用盐储存煮熟的鸡,为的是使其不变味,能较长时间保管,家里有客至,随时可拿来招呼款待客人,食用方便。后为人们发现经过腌储的鸡味道不但不变,还特别甘香鲜美。

东江盐焗鸡始创于东江地区,已有三百多年历史,有一次,当地盐商设宴请客,厨师以盐焗取代了习惯上的腌食方法,其味特佳。以后很快便传开了,使之成了一道名菜,叫盐焗鸡。由于制法源出东江,因此,盐焗鸡与“东江”二字常常联在一起。盐焗鸡虽然有多种不同的制作方法,食味各有千秋,但传统的制作方法更为市民所接受。首选家养或山上用虫草谷物群养的鸡,将鸡剥净,凉干水份,用精盐35克擦匀鸡腔,加入葱、八角。先用刷油的沙纸包裹鸡身,再包上一层素净沙纸。旺火烧热炒锅,下粗盐炒热至略呈红色时,填入砂锅约占四分之一,把鸡放在盐上再填热盐盖满,用文火焗二十分钟。这种制法是正宗的传统方法,上碟时,还必须注意砌回鸡形,上席时,还要摆上佐料,用盐炒过的沙姜末9分,加入猪油,分三小碟上台,味道更加香美。

舌尖上的惠州2.jpg

舌尖上的惠州

东江酿豆腐。东江酿豆腐源于中原时包饺子的习惯,因迁徙到岭南无麦可包饺子,逢年过节,东江人便想出了酿豆腐的吃法。

东江酿豆腐的制作方法精细,选料讲究,首先是选用嫩滑的东江山水豆腐,将豆腐切成长约五公分,宽约4公分,高约2.5公分的小块块。把猪肉、;鱼肉分别剁成黄豆大小的粒,把虾米切成细粒状,在粘板细剁肉馅,然后再将馅肉放入盆内,加上鸡蛋、葱、左口鱼未等配料,拌挞数分钟成肉馅,取每件豆腐在中间挖一小洞,随后将每件豆腐酿入肉馅,然后用中火烧热炒镬,把酿豆腐逐件煎至两面金鱼黄色取出,放入砂煲,再次加入上汤、配料加盖,用中火焖约两分钟至熟,下老抽调色加葱花,左口鱼未等便成。东江酿豆腐也作为东江人喜庆日子必备佳肴。

 

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