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吃酱油会让我们变黑?三大误区别犯

2017-06-20 09:42:32 来源:

有关记载显示,我国在3000多年前就开始酿造酱油了,只不过最初是用鱼、虾、牛、羊等动物的肉来酿造的,后来慢慢演变成豆类、谷类作为原料来酿造了。酱油是日常生活中常见的厨房调味料,有些家庭在烹饪时会加入一定量的酱油,来增加食物的香味,并使其色泽更佳。但酱油包装有很多种,比如生抽、老抽等等。那么生抽和老抽有什么区别?烹饪酱油要注意些什么?酱油的误区有哪些?……相信今天的分享可以给你答案!

你一直信以为真的酱油“误区”有哪些?

误区一、吃酱油会让我们变黑吗?

医学研究发现,人体肤色与人体内的黑色素含量和种族遗传有关,与饮食中食物的颜色无关。黑色素的多少主要受内分泌调节,也会由于阳光中紫外线的照射而增加。女性生理期间分泌的如雌激素、孕激素等也能促进黑色素的合成。另外,人吃多了一些极易感光的食物如芹菜、芒果等,经日光照射易产生斑点或脸色发黄。酱油中的色素物质不会直接转移到皮肤中,因此对黑色素细胞的合成等并不起作用。

酱油里会不会含有促进合成黑素的催化剂呢?其实,黑素生产过程中最重要的催化剂就是酪氨酸酶,它不能耐受强酸,无论酱油里是否含有酪氨酸酶,都会在进入胃的时候,就被胃酸灭活,失去了能催化化学反应的生物活性。因此,酱油里其实即不特别富含黑素的原料,也无法促进黑素的合成。

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误区二、化学酱油到底能不能吃?

现在许多厂家使用“酸水解法”等化学方法,使植物蛋白不经过发酵,在酸的作用下直接分解,只需要几天时间,就能配制出“酱油”。化学酱油在色香味上都与酿造酱油非常类似。但是没有了复杂的酶解过程,营养上大打折扣。

中国GB18186-2000《酿造酱油》标准里规定,商品标签上必须注明是“酿造酱油”还是其他酱油,并列为强制执行内容。另外,如果配料表中出现了“水解”二字,则含有化学酱油。由于化学酱油相当便宜,许多小餐馆都使用这种酱油。

由于酸水解蛋白液的过程中,会产生大量对人体有害的“单氯丙二醇”。若厂商未加以留意、去除,很容易就使“单氯丙二醇”超出国内法规规定的限。

误区三、酿造酱油中的添加剂有害吗?

为了应对同行竞争,酱油制造厂商使用更多的食品添加剂来提升酱油的风味。这些添加剂对人体有没有危害呢?

谷氨酸钠:味精的主要成分,添加谷氨酸钠可以使酱油更加鲜美。但是,如果持续高温(大于120℃)加热,或者大量使用,会有致癌危险。因此,使用含有谷氨酸钠的酱油时,建议不要再使用味精。

5-肌苷酸二钠:广泛存在于肉类和海鲜中,价格相对便宜,与谷氨酸钠(味精)混合使用,比单用味精提鲜数倍。

5-鸟苷酸二钠:比肌苷酸更显著提鲜,1993年JECFA认定,5-鸟苷酸二钠和5-肌苷酸二钠无致癌、致畸性,对繁殖无危害。

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